Szybka wegańska botwinka na mleku kokosowym z czarną quinoą i plasterkami ogórka

Nie wiem czy jest miesiąc, który może konkurować z czerwcem pod względem moich ulubionych świeżych produktów ;) Są jeszcze szaragi, są truskawki, moje ukochane czereśnie, zielony groszek, rabarbar, a pod koniec miesiąca powinien pojawić się bób i można by tak wymieniać dalej. Jest też oczywiście botwinka i koniecznie trzeba z niej zrobić coś pysznego ;) Przedstawiam Wam dziś zupkę, którą zrobicie w 15-20 minut. W sam raz na szybki lunch. 

Składniki:

2/3 szklanki ugotowanej czarnej quinoy

1 duży pęczek botwinki

1 cebula

2 ząbki czosnku

kawałek imbiru (około 4 cm)

150 ml soku z kiszonych buraczków

500 ml mleka kokosowego

sok z połówki cytryny

1 mała papryczka chilli

kilka plasterków świeżego ogórka

2 łyżki oleju kokosowego

2 łyżki siekanego koperku

czarny pierz

różowa sól himalajska

Wykonanie: 

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju kokosowym, gdy zacznie się rumienić dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, starty imbir, plasterki papryczki chilli (bez pestek) i drobno poszatkowaną botwinkę. Mieszamy i dusimy chwilę, solimy i w razie potrzeby dolewamy odrobinę wody. Gdy botwinka trochę zmięknie zalewamy wszystko mlekiem kokosowym i doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy solą i pierzem, gotujemy parę minut i zdejmujemy z ognia. Dodajemy sok z cytryny i sok z kiszonych buraków, mieszamy i zupa jest gotowa do podania. Do każdej porcji wrzucamy parę plasterków ogórka, około 2 łyżki czarnej quinoy i świeży koperek (można też dodać jadalne kwiaty do ozdoby). 

Moja botwinka już dawno zniknęła, a Wam życzę smacznego ;)