Peruwiańska causa po mojemu

   Zapowiada się ochłodzenie, wiosna nie chce się rozkręcić, więc zastanawiałam się ostatnio ile czasu w moim życiu spędziłam w gorącym Peru. Podliczyłam wszystkie wyjazdy i okazało się, że 2 lata. Chyba już zawsze będę trochę z tym krajem związana, pod różnymi względami, ale tak na co dzień najbardziej widać to w kuchni. 

   Gdy jestem w Peru po miesiącu narzekam, że brakuje mi polskiego jedzenia i zaczynam się rozglądać za jakimś dużym słojem, żeby ukisić kapustę. W Polsce tęsknię, co jakiś czas do tamtejszych smaków, szczególnie owoców morza i mojego ukochanego ceviche, albo do rocoto relleno - nadziewanej mięsem i zapiekanej ostrej papryki, typowej dla regionu Arequipy. Jednym z moich ulubionych i najczęściej odtwarzanych przepisów jest peruwiańska causa, zwana też causą limeńską (od stolicy Peru - Limy). 

W oryginale jest to danie przygotowywane ze specjalnej odmiany żółtych ziemniaków - papa amarilla, rozgniecionych na gładką masę i doprawionych ostrą żółta papryką aji oraz sokiem z limonki. 

   Ziemniaczane warstwy przekłada się plastrami smaczliwki (awokado) i najczęściej tuńczykiem, krewetkami, lub mięsem kurczaka, pomieszanymi z majonezem. Niekiedy dodaje się też jajko ugotowane na twardo. Causę można przygotować w jednej dużej prostokątnej formie i kroić na kawałki (jak ciasto), ale w restauracjach często podaje się ją ułożoną w małych foremkach, jest to bardziej pracochłonne, jednak efekt wizualny jest dużo ładniejszy. Wierzch dania obowiązkowo  ozdabia się, najczęściej oliwkami i kawałkami ugotowanego jajka, czasem ogonem krewetki.  

   Sporym problem jest dokładne odwzorowanie smaków ze względu na brak dostępu w Polsce do peruwiańskich lokalnych składników. Raczej graniczy z cudem kupienie papa amarilla, ostrą paprykę aji zastępuję inną, na przykład pepperoni, albo habanero, a dostępne u nas limonki też niestety różnią się smakiem od tamtejszych. Od czego jest jednak wyobraźnia? 

  Akurat przygotowywanie causy to doskonałe pole do popisu, jeśli chodzi o eksperymentowanie i łączenie różnych składników, zresztą sami Peruwiańczycy też tak robią i urozmaicają to danie. 

Ja bardzo lubię bawić się kolorami, więc ziemniaczaną masę połączyłam z kurkumą, zielonym groszkiem i marchewką, żeby nadać daniu wesołych barw. Użyłam sprawdzonego mrożonego groszku Hortex i mini marchewek z tej samej firmy, można ich też użyć do dekoracji dania, wyglądają słodko ;) Zamiast aji dodałam żółtą papryczkę pepperoni, a limonki zastąpiłam cytrynami.

Majonez zabarwiłam sokiem z kiszonych buraków, bo akurat stoją u mnie na stole w słoju, więc mnie podkusiło i dobrze ;). Nie mogło zabraknąć quinoy, tym razem czarnej, bardzo fajnie przełamuje kremową konsystencję dania. Moja causa zawiera też warstwę smaczliwki i krewetki koktajlowe obgotowane wcześniej i zamarynowane w soku z rubinowych grejpfrutów. Ozdobiłam ją czarnymi oliwkami, jajkiem, ale nie w klasycznej wersji, bo uznałam, że dużo ładniejsze będą sadzone jajka przepiórek, kiełkami rzodkiewki, zielonym pieprzem i paroma innym składnikami, które znajdziecie na liście poniżej. 

Nie ukrywam, że danie w proponowanej przeze mnie wersji jest bardzo pracochłonne, ale jeśli lubicie kulinarne wyzwania to podaję przepis na 5-6 porcji i życzę udanej zabawy w kuchni. 

Składniki:

1 szklanka ugotowanej czarnej quinoy

1 szklanka krewetek koktajlowych

1 smaczliwka

600 gram ziemniaków

200 gram mrożonego zielonego groszku Hortex

200 gram mrożonych mini marchewek Hortex

2 łyżeczki kurkumy

7 - 8 łyżek majonezu 

1 łyżka soku z kiszonych buraczków

200 ml 100% soku Grejpfrut Rubinowy Hortex

2 cytryny

1 żółta papryczka pepperoni

8 - 10 czarnych oliwek

5 - 6 przepiórczych jaj

pół łyżki klarowanego masła

1 łyżka zielonego pieprzu w zalewie

kilka ostrych papryczek konserwowych aji charapita (opcjonalnie)

garść kiełków rzodkiewki

kilka świeżych listków kolendry i bazylii (opcjonalnie)

sól

Wykonanie:

   Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie. W ten sam sposób w osobnym garnku gotujemy marchewkę, groszek przyrządzamy na parze (jeśli nie macie takiej możliwości można ugotować w osolonej wodzie). 

   W międzyczasie papryczkę pepperoni pozbawiamy pestek i zaparzamy przez 5 minut wrzątkiem (jeśli się da zdejmujemy z niej skórkę, jeśli nie to wystarczy dobry blender). Kroimy na kawałki i dokładnie blendujemy z sokiem wyciśniętym z dwóch cytryn (koniecznie bez pestek).

   Gdy marchewka i groszek są miękkie, odcedzamy je i przelewamy zimną wodą, a następnie każde osobno dokładnie blendujemy na gładką masę, dodając wcześniej do warzyw po dwie łyżki soku cytrynowego z ostrą papryką. Do puree groszkowego proponuję dodatkowo dolać 2 łyżki wody, bo jest ono dość zwarte. Warto zostawić kilka marchewek do ozdoby.

   Ziemniaki odcedzamy i przeciskamy przez praskę, lub starannie rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków. Dodajemy do nich resztę soku z cytryny z papryką, 2 łyżeczki kurkumy i mieszamy aż kolor będzie jednolity. 

   Masę ziemniaczaną dzielimy na pół. Do jednej połowy dodajemy kilka łyżek wody i mieszamy, dzięki temu masa będzie bardziej plastyczna, przekładamy tą część do osobnej miski. Pozostałe ziemniaki dzielimy na trzy równe części, jedną mieszamy z puree z groszku. Dwie pozostałe z puree z marchewki (ma ona luźniejszą konsystencje, więc wymaga więcej ziemniaków, żeby masa nie była zbyt miękka). W razie potrzeby doprawiamy solą i zostawiamy do przestygnięcia.

   Krewetki obgotowujemy przez kilka minut, a następnie zalewamy sokiem z grejpfrutów i odstawiamy na minimum pół godziny. Majonez mieszamy z sokiem z kiszonych buraczków, aby nadać mu ładny różowy odcień. Quinoę łączymy z jedną, lub dwiema łyżkami majonezu, ważne żeby dać go tyle, aby quinoa nie była zbyt luźna (dobrze gdy majonez jest dość gęsty a ziarenka dobrze odsączone z wody).

   Przygotowujemy składniki, którymi ozdobimy causy i smażymy przepiórcze jaja na klarowanym maśle. Krewetki odsączamy i osuszamy papierowym ręcznikiem, a następnie mieszamy z majonezem, kilka sztuk można zostawić do ozdoby.

   Gdy masy z ziemniaków i warzyw są już zimne, a pozostałe składniki gotowe, nakładamy je starannie warstwami do metalowych foremek. Kolejność dowolna, ale zasada jest taka, że pierwszą i ostatnią warstwę stanowi puree, a pomiędzy nimi znajdują się warstwy krewetek i quinoy oraz smaczliwki. Jeśli nie macie foremek, nic straconego, możecie przygotować causę w naczyniu żaroodpornym i pokroić na kawałki jak ciasto, albo zrobić ją w szklankach. Myślę, że tak też będzie ładnie wyglądać.

Podaję jedną przykładową wersję:
 

   Na dnie foremki układamy żółtą warstwę ziemniaczaną z kurkumą, na niej plastry smaczliwki, na nich krewetki w majonezie, następnie puree pomarańczowe z ziemniaków i marchewki, wygładzamy je i układamy warstwę czarnej quinoy w majonezie, na koniec puree z ziemniaków i groszku, starannie je wyrównujemy i delikatnie usuwamy  foremkę. Pozostaje już tylko przełożyć causę na talerz, podkładkę, lub tacę i ozdobić. 

   Dekorujemy układając na wierzchu sadzone jajko, jedną, lub dwie czarne oliwki, krewetkę koktajlową, mini marchewkę, plasterki smaczliwki, kiełki rzodkiewki, zielony pieprz i aji charapita (jeśli nie macie może być inna miniaturowa papryczka, albo plasterek pepperoni), można dodać świeże listki ziół, ja miałam akurat bazylię i kolendrę. 

Przygotowane w ten sposób causy można podawać na stół, życzę smacznego :)